第668章 烤鸭的传承（1 / 2）

第六百六十八章

烤鸭这道菜品，其实早在南北朝时期，就已经有了。

而后随着中华文明的千载传承，于九州大地，各有了不同的做法。

而到了明朝的时候，因为明朝起先是定都在金陵城的。

便有御厨取来金陵肥厚多肉的湖鸭，宰杀腌制后，经炭火炙烤，做成了肥而不腻，酥香鲜嫩的烤鸭。

也即是后来的南京烤鸭。

明朝定鼎后又过了些年，成祖迁都至北京，这南京烤鸭，也就被带到了北京城里。

从那时起，开始有了一道北京的风味名菜，北京烤鸭。

放眼全国，烤鸭的方式自然有千种万种。

但在北京，真正能做到百年传承且风味正宗的北京烤鸭，却只有两大流派。

依着烤制鸭子时所用的方法不同，分为吊炉和焖炉两种。

全聚德便是吊炉。

而京中的另一烤鸭名店便宜坊，则是焖炉的代表。

实际上，据何雨柱所知，全聚德最早，可也是从便宜坊走出来的，两者之间渊源极深。

只不过便宜坊采用的焖炉制法实在太过复杂了些。

毕竟这种焖炉烤鸭，只烤鸭的炉子就得专门拿砖头去砌，讲究个上三下四中七层，不见明火。

要烤鸭的时候，先拿果木点燃，等把炉壁烤到灰白色时，然后灭火将鸭子放进炉里，只凭炉壁的热度，将鸭子焖熟。

而在这个过程里，不能再把炉门打开，自然，也就不能给炉里的鸭子翻面，又或是中途刷染酱料。ωωw.cascoo.net

所以这种做法，对师傅的经验要求实在是太高了一些。

全聚德当年最开始的时候，也用的是这种烤鸭法子，只是后来眼瞧见生意一天不如一天，当时的掌柜就花大价钱，请了位清宫里出来，最擅挂炉、吊炉烤鸭的御厨。

又钻研出了几样独门的酱料，并在更换了烤炉的形制以后，又对烤鸭的整个流程，做了许多的调整和创新。

百年时光下来，这才有了今天几乎已经成了北京城的一张独特名片的，偌大成就。

。田文宽是全聚德的第四代传人。

在田文宽之前，全聚德的手艺，一直都是一脉单传，称得起一句真正的独门秘方。

直到从田文宽开始，门下的弟子学徒，才算是变得多了起来。

再加上他们使得是在京郊专门请人养殖的北京填鸭，烤鸭的炉子，也是经过独门改良的专用吊炉。ωωw.cascoo.net

与其他任何烤鸭店的炉子，在内里构造上，有着好几样不同的地方。

如此许许多多的东西叠加起来，才算是造就出了全聚德这么个中外驰名的金字招牌。

但在今天，在何雨柱的面前，田文宽却将自己平生所学，有关烤鸭的各种经验，全部都仔仔细细的对何雨柱做了讲解，根本就没有任何藏私的地方。

实际上，既然是宾客专门要求了要吃北京烤鸭，那他完完全全就可以借此为理由，也参与到这次宴会的筹备工作中来，到时候，由他自己来亲自做这道菜嘛。

所以，等何雨柱在田文宽这里问了许多东西，并终于弄懂了正宗的北京烤鸭，到底内藏了怎样的秘密以后。

他立即就真心实意的，朝着田文宽称赞起来，“田师傅高义！”

田文宽笑道，这算什么？”

“都是些生不带来死不带去的东西，能发挥它该有的作用，才是真的。”

田文宽的话，惹得何雨柱与屋里的吕主任，全都哈哈大笑了起来。

但等笑过之后，何雨柱的心里，却又想了许多。

毕竟，整个京中的厨师圈里谁不知道？烤鸭，就是全聚德的立店之本！

如果何雨柱是个不讲究的，没有遵循他最开始与田文宽说话时讲出的承诺，自今天以后，把全聚德烤鸭的秘方大肆传扬，又或者自个儿直接开一家烤鸭店出来。

那从今往后，全聚德的生意，必然要受到极大的影响。

当然了，以何雨柱的本事，从全聚德的烤鸭方子里推陈出新，再结合自己已有的其他几个烤鸭做法，再新创出几种独门的烤鸭菜品来，倒也不是什么太过困

。难的事情。

不过到了那个时候，何雨柱再新创出来的菜，早就已经和全聚德烤鸭成了两种东西，别人就算知道了，也不会再说什么闲话。

就好比全聚德虽是脱胎于便宜坊，但既然全聚德已经走出了一条自己的道路，那么，大家就只会夸赞他们的非俗能力。

但何雨柱并不是那种愿意白占别人便宜的性格。

即便田文宽今天会这样好说话，其实也有伍先生和上头领导们的缘由在里面。cascoo.net

但如果田文宽不愿意配合，又或者在讲解的时候悄悄藏私，何雨柱这里，也不会有什么办法不是？

所以，何雨柱决定投桃报李。

在此之前，他曾学过不少的烤鸭做法。

有川式、有粤式、有鲁菜、也有谭家菜。

对于最为出名的北京烤鸭和南京烤鸭，更是做了最多的研究。

最主要的，在完成系统