82、假煎肉与鯚鱼假蛤蜊(1 / 2)
过完上元, 顾父新去了别的州路任职,顾春吟到底没留下,和黄氏一起走了。
虽然她溜得快, 但是老太太已经给黄氏下了死命令, 待她满十五, 就必须乖乖留京, 替她相看人家了。
年后的时间过得飞快,又是一年寒食。
寒食禁火禁炊,吃食除了例行的糖粥、枣糕、煮鸡蛋、兜子等几样, 今年还添了几样新花样。
新花样是“假菜”系列, 即仿真菜。比如桌上的假煎肉、玉灌肺、鯚鱼假蛤蜊这三道。
都是冷菜, 正合适在今日吃。提前做好, 端上桌就可以用, 很是方便。
老太太的屋子里, 陆雨昭、姚汐围桌坐一起,素秋给诸位盛糖粥。
“尝尝这三样假菜,玉灌肺、假煎肉在茹素斋买的斋菜, 鯚鱼假蛤蜊则是南食店新出的仿真菜。”老太太示意大家动筷。
假煎肉陆雨昭吃过几回, 仿荤菜的一种, 主要食材是面筋。
对,就是面筋, 时人称之为麸。
面筋如海绵一般多孔吸汁, 蛋白质含量高,后世以素仿荤也常用面筋。下油锅炒,很容易入味,且有肉质的口感,譬如江南地区的特色菜系烤麸之类的菜品。
后世也有很多这种仿真的“假”菜, 比如素鸡、素鲍鱼、素樱桃肉等等。
卤汁素鸡做得好,和肉的味道相差无几。
这道假煎肉亦是如此,面筋切成薄片,洒一点葱和胡椒,舀一勺卤汁,和瓠瓜同炒。锅里的油要刚刚没过面筋和瓠子瓜,以油浸煎,煎至表面焦黄,再炒一炒就可以出锅了。
假煎肉吃起来满口煎烤的香气,没有真肉,胜有肉香。
其实老太太点的素菜,用植物油煎的,在此时的植物油难萃取,往往比动物油更贵。寻常饭馆和百姓家做这道菜,不管茹素斋饭的话,用动物油煎实则更香,面筋吸饱油脂甘香,非常过瘾。
不用动物油也有好处,比如此时当冷食吃,就不大会闹肚子。点的卤水地道,面筋吸汁入味,冷吃也是另一番风味。
接着吃玉灌肺。上回吃过香辣灌肺,这回的玉灌肺便是素版仿真的“假”灌肺。
准备一张油饼掰碎,芝麻核桃松子去皮剥壳碾成泥,加少许莳萝、白糖,再撒一点红曲粉;然后绿豆淀粉兑水调制成面糊糊,将所有混合,搅拌均匀,最后拿去甑里蒸;蒸好后,切块切片装盘,这一道玉灌肺就做好了。
和香辣灌肺一样,或淋或蘸五辣醋,但凭个人喜好。
素版灌肺没有羊肺做容器,取灌肺的形,味道也有不同。玉灌肺有素食菜的清雅爽口,混杂着核桃松子芝麻等的坚果香气,微微甜,软滑紧实。蘸五辣醋后酸甜回味,辣味不冲鼻,没有喧宾夺主,非常纤柔得体。
“味道怎样?”老太太问。
陆雨昭:“嗯嗯好吃!”
老太太笑,“喜欢吃蛤蜊吗?”
“还有蛤蜊吃?!”陆雨昭惊讶不已。
蛤蜊不比淡水生长的河鲜,此时海鲜的供应链不稳定,能吃到的大多得上大酒楼或大户人家找了。蛤蜊在汴京城属于比较高档奢侈的食材了,更何况现在还未到吃蛤蜊的盛季。
“对,先取下来的蛤蜊肉,一块一块取的,现吃现做。”老太太又说。
豁,现吃现做,果然是大户人家啊!
她可好久没吃蛤蜊了,陆雨昭瞧向那盘蛤蜊肉,白嫩嫩,颤呼呼,不要太可爱!
陆雨昭迫不及待夹起一篇蛤蜊肉,尝罢大呼疑惑,“蛤蜊?这是蛤蜊?我吃着像鱼肉啊……”
众人旋即笑作一团。
姚汐抿嘴笑她,“祖母逗你呢。”
“娘子竟然当真了。”素秋忍俊不禁。
老太太抚掌大笑,“的确是鱼肉,雨昭嘴巴真灵。”
陆雨昭讪讪然,这是夸她还是损她呢。
不刻她明白过来,一开始听老太太介绍这几道菜时,依稀听到了什么鱼假蛤蜊的。
这是拿鱼肉假做蛤蜊肉!
她晓得这道菜是“假”菜,但还以为是拿蛤蜊仿真什么菜,原来是拿鱼肉仿蛤蜊。
不过话说回来,这并非以次充好,滥竽充数。
而是别出心裁,另辟蹊径,用普通常见的食材复原吃不到的、不常见的、或难以获得的食材味道。
思及此,陆雨昭细细品尝了一番这道鯚鱼假蛤蜊。
鯚鱼即鳜鱼,切成薄片,鱼肉滑嫩紧弹,味道鲜美异常。此鲜不仅有鳜鱼本身的鲜美,还多了一味虾的鲜味。所以说有几分酒煮蛤蜊的韵味在,酒意慢慢发酵,需要细品,越品越带劲,越吃越上头。
鲜味与酒意意正酣,陆雨昭不由自主多吃了几片。
“这鯚鱼假蛤蜊是拿鯚鱼肉在虾汤里烫熟的。”老太太对这道菜颇有心得,徐徐讲来,“找一个刀工了得的大厨,选新鲜的至少一斤有余的鯚鱼,切鱼肉,片成厚薄等一的薄薄鱼片。再佐以少许酒、细盐、葱丝和胡椒粒,抓匀腌制,去腥提味。最后把鱼肉放进笊篱,下虾汤里闷烫,鱼片泛轻微卷起,瞧,就变成这般如蛤
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