第1024章 这道菜实在是太妙了（2 / 3）

口，鱼小了不好操作。

毕竟是第一次做这道菜，他心里多少也有点没底。

以前后厨烹饪这道菜时，他没机会凑近了观摩，只瞧过完成的摆盘效果。

整条的肥大黄鱼，肚腹鼓胀显得肉质越发肥厚鲜嫩，衬着浅色纹路的鱼盘，装饰有独特的蔬果花雕，看着特别高雅。

大黄鱼本身价格就偏贵，再加上烹饪时的各种高档配菜，不光在现代，经典老味道食谱上面记载，这道灌汤黄鱼原本也是清代满汉全席中的头牌大菜。

哪怕是在现代，能吃到这道菜肴的地方也寥寥无几。

想到这里，付宇对姚石的景仰真是有如滔滔江水，连绵不绝，又如黄河泛滥，一发而不可收拾。

姚石确实是个牛人，这么难烹饪的菜，他却能做成自己的拿手绝活。

就连经典老味道食谱上面都说了，这道菜之所以有着非常浓厚的神秘性，就是因为很难以接触。

一般人就算想要学习，都找不到师傅教。

除此之外，这道菜在烹饪时，也非常有难度。

先不说整鱼脱骨有多难操作，光是烹制灌鱼腹的鸡汤就很不简单。

按照经典老味道食谱上面的要求，在熬制鸡汤时，要加入燕窝、鱼翅、瑶柱、鲍鱼、海参和裙边等名贵的八种海料。

熬制的鸡汤，汤面颜色要浅淡，如茶似水，一眼看去碗底的花纹清晰可见，味道却香浓醇美。

这样熬出来的鸡汤用来提升食材的鲜味再妙不过，烹制时热油将温度升高，鲜美的鸡汤汩汩流动，如泼墨山水画般古典雅致。

光是看着经典老味道食谱上面的描写，付宇都忍不住夸赞一声，这菜真是绝了！

不过，这菜吃着确实美味，烹饪起来也是真的非常繁琐。

大黄鱼捞过来，付宇没经小工的手，亲自过去处理活鱼。

先去除鱼鳞和鱼鳃，揭去鱼头的皮以防止腥味蔓延，在鱼尾靠近腹部的地方开一个小口子，取出所有内脏。

之后进行整鱼脱骨。

说是脱骨，就需要将大刺连同细密的小刺全部拔除干净。

付宇一边小心翼翼的按照对话框和绿线的指引做脱骨，一边在心里默默感慨。

姚石是真的厉害！

做为千里马的主厨，又身兼音乐餐厅的老板，两头都要忙，他每天需要处理多少的事情，工作任务有多繁重，可想而知。

但就是这样的忙碌程度，他却依然能保持住自己的厨艺水平。

或许这才是一个优秀厨师，一个有能力的管理者真正需要具备的精神吧？

不仅是个人能力的修炼，而且还要时刻坚持去磨练自己的厨艺。

倒上好的粱酒，从口子里灌进去。

再把鱼挂沥干水放在阴凉处备用。

付宇趁着这个时间，开始熬制鸡汤。

千里马后厨平日里随时备着的浓鸡汤还不行，必须重新熬制。

不得不说，这一次参照经典老味道食谱烹饪这道灌汤黄鱼，付宇还学到了一种全新的煲鸡汤的方法。

在以前，他其实更偏爱用老鸡煲汤。

但这一次，在经典老味道食谱中则有一段关于熬制鸡汤的操作要求。

想要鸡汤熬起来汤面颜色浅，一定要选用童子鸡煮汤。

童子鸡的肉含蛋白较多，且含延展性结蹄非常少，容易被身体消化吸收。

而且熬汤时的颜色非常好看。

除了这个之外，付宇还学会了两招处理鸡肉的方法。

烹饪用新鲜的鸡肉是必须的，目的是为了确保鲜味的美味。

而鲜鸡处理好后，要马上放入冷藏室进行冷冻，之后再拿出来缓冻后熬汤。

付宇乍然看到这样奇特的烹饪方法时，还觉得特别不可思议。

但等看到后面的注释，这才了解，原来这么做跟冷鲜肉的基本原理是同样的，这样处理之后的鸡脯肉肉质地算是最好的，熬出去的汤味儿才会更美味。

而最让付宇惊喜不已的则是原来想要鸡汤鲜美，在煲鸡汤前，可以把洗整洁的鸡，放进漂洗稻米的水里侵泡。

这样做可以除去鸡皮上的臭味，又能够让鸡脯肉越来越更细嫩，使成汤清澈不浑浊，鲜美无臭味。

只是运用了非常简单的原材料，却能够得到不凡的实际效果。

等鸡肉处理好，再发好的鱼唇、鱼翅、雪蛤油，连同火腿和珍珠汤丸一起用浓鸡汤调味，煨大约半个小时的时间。

要不说这道菜价格昂贵，不光是大黄鱼本身售价就高，连带这些配菜，都是个顶个的上好食材。

这么多美味放到一起熬制，这汤还能不鲜？

当初姚石做这道菜的时候，具体是怎么进行的，付宇不清楚。

但是经典老味道食谱上面的操作，倒是让付宇眼前一亮。

不得不说，这一步操作实在是太巧妙了。

如果是直接灌汤，鱼身已经做了拆骨，往鱼腹里塞食材时，肯定会非常难操作。

但是按照食谱上的操作，则要简易精巧多了。

鸡汤连同各种食材全部熬煮好，需要放入长方形的器皿中，之后需要进行冷冻。