开封府小饭桌 第19节(2 / 3)
菜谱有关于做菜的说法总是太简单, ‘卤水少许’是多少?这不像做菜放盐作料之类的,赵寒烟可以通过本来对这些佐料的认知, 自己衡量用量。赵寒烟正发愁该怎么衡量使用的分量,听到春来说的话, 大大松口气。
“李大娘是吧,好人!”赵寒烟叹道,“以后咱们就在她家买豆腐了。”
春来笑着应承好,他也觉得李大娘人不错。
赵寒烟照着书上所言,把锅烧热,再把凉豆浆倒进去, 不停地用勺子搅拌,或许原料豆子是传统农家肥种出的关系,豆浆沸腾时,随着冉冉腾起的蒸汽带着非常浓烈的豆香味,扑人满鼻。
赵寒烟随后把豆浆盛进大木盆内,大概静等半柱香的时间,豆浆微变凉时,大概有八、九十度的样子,在豆浆表层还会凝成一层油皮,把这层皮揭掉,边快速搅拌边把卤水顺着盆壁倒进去,之后就盖上盖子闷浆等待,等一炷香的工夫,再揭盖去看,一盆细嫩豆花就做好了。
用勺子碰一下,表面微颤,晶晶光亮,十分柔软。尝一口,嫩而爽滑,满口豆香。可惜有点热,若是放凉了再用,必定爽口解暑。
赵寒烟用纱布把盆口封上,然后在纱布外层包裹数片大荷叶,再用布条将荷叶与整个盆都牢牢裹住。接下来就交给春来,让他用绳子固定住盆,而后落进深井水里,保持盆大部分没入凉井水中即可。
赵寒烟在此期间熬了红糖汁,晾到温热的时候再把切碎的酸葡萄干放入,之所以要切碎是因为这样可以令葡萄干的果香味更重,趁热的时候葡萄果香会更多的融进红糖汁内。而红糖汁的余温也可恰到好处的把酸葡萄干发得圆润些,口感上咬起来不那么干柴,又因为这是酸葡萄,吸进葡萄干内的红糖汁也刚好可以中和酸葡萄原有的酸涩。这之后再准备一小碗榛仁碎,一小碗松仁,就算是甜豆花的料配好了。
赵寒烟另把苦菜切碎,放进纱布内拧汁,将挤出来的绿汁再滤一遍,就将一碗纯纯的绿绿的苦菜汁放在红糖汁边上。
考虑到那么一大盆豆花白玉堂肯定喝不了,赵寒烟尝试了做别的口味,比如辣的,咸的,给别人喝。
上次做饭用的火腿还剩一些,赵寒烟把火腿切成丁,放到烧油的锅内煸炒,然后加酱,再加辣椒碎,翻两下盛出,辣香味已经十足的火腿肉辣酱就做好了,再把葱姜蒜和醋、酱油、花椒油一起和入,就算是调成了辣口的豆花调料。
如果说红糖汁是甜人的三月,那火腿肉辣酱就是火辣的六月。接下来做的咸口,大概就有点起秋风的九月的意思了。木耳、黄花菜、鲜蘑切丁炒制,添上鲜汤,调入酱油,加点地瓜粉勾芡,放着等凉就是了。
三种味道的豆花就犹如三季气候,各有滋味,各有特色。三种味道都能吃的人,倒是享福了。赵寒烟又切了些香菜葱花备用后,忽然想到‘三季’都有了,何不再来一个凑‘四季’,遂问春来等人可还有什么别的吃饭的豆花。
春来春去兄弟没想出来。秀珠却机灵,立刻明白她家郡主问这个的意思,秀珠指着那碗绿莹莹的苦菜汁,“寒冬难熬,唯有用苦形容了,公子厉害,如此就凑成了四季豆花。”
“四季豆花,嗯,这名听着不错。”赵寒烟端起那碗像是能冒出黑气的苦菜汁,问秀珠,“怎么样,要不要尝一尝?吃得苦上苦,方为人上人。”
“奴婢可没那个‘人上人’的福分,认命了,觉得现在就挺好。”秀珠机灵回道。
赵寒烟转头看春去春来兄弟,不及她开口问,俩兄弟纷纷表示他们的日子已经够苦了,再喝苦的那就是苦上加苦,何必白找罪受。这会儿只想吃点甜的,等甜豆花。
“我还爱吃辣的,”秀珠嘻嘻笑,“越辣日子越红火。”
“那我也尝尝辣的。”春去跟着表示道,看秀珠的眼睛略有些发直。
春来用肩膀撞一下春去,半开玩笑道:“我看你什么都不想吃了,只想吃天鹅肉。”
“天鹅肉?咱们有天鹅肉么?”春去有点懵地问,没反应过来前,有那么一瞬间他真以为有天鹅肉,后来听大家都笑了,才晓得这是自家兄长在玩笑自己,脸腾地就红了。
“指不定真运气好,就能吃到呢。”赵寒烟也调侃道。
秀珠不可避免地红了脸,觉得春来大哥这玩笑比喻的不对,她哪是什么天鹅,她家郡主才是,遂赶紧岔开话题,“哪那么好运,我看你们兄弟都别想吃什么天鹅肉,能吃到大鹅肉就不错了。”
“诶,大鹅肉我喜欢吃。”春去眼睛立刻就亮了,也不去逗弄自己的弟弟了,转而感兴趣地紧盯着赵寒烟,提议道,“咱们什么时候做一顿鹅肉吃吃?”
“好好好!”春去附和,这会儿提到吃肉就满脸兴奋,把刚刚自己窘迫脸红的事儿忘得一干二净。
“容我琢磨琢磨。”赵寒烟拿起刚刚放在案台上的菜谱,翻找起来。肉菜做起来要注意地方很多,况且肉类食材比较贵,出于珍视食物的精神,她也不能给做瞎了。
而且鹅肉单纯从口感上讲,不比鸡肉好做,肉质偏腥,一定要处理好用最合适的烹饪办法才成。
赵寒烟坐在梧桐树下,才捧着菜谱入神,那厢就有衙差来请赵寒烟
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