第403章 双鱼合璧（1 / 2）

老谭提溜着改好刀的鱼肉，对大伙说：“看着没，鱼肉白嫩，看着是没血，其实有。鱼肉也是肉，还现杀的，能没血吗？所以改好刀必须用水冲洗，去掉血水腥味。”

把鱼肉冲洗完，然后用干净的毛巾蘸干水分，加盐和料酒稍腌。

三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。

“扑粉一定要细，先扑鱼皮这面，然后再扑鱼肉。”

老谭把鱼皮这面扑好粉，翻过来，鱼肉朝下，鱼粒张开，全部扑上粉后拿手抖了抖，把多余的粉抖掉。

随后起锅上火烧水，水中下入葱姜、少许盐味，把腌好的软扇鱼肉下锅，将水温控制在小泡状态后盖上锅盖。

“做西湖醋鱼水不要开，看似煮实则是浸。活鱼五分钟便好，掌握不好的话看鱼眼睛，鱼眼睛往外一冒肯定好了。”老谭说。

这边鱼在锅里不管，然后另起锅烧油，待油温六成热时双手掐着扑好粉的松鼠鱼两端下锅炸，迅速炸制定型后锅离火，慢炸制熟。

两口锅，一个浸鱼一个炸。

老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。

西湖醋鱼先到时间，老谭将锅离火，放在那先不管。这边的松鼠鱼也熟了，捞出，锅上火油温再次升至六成热时下锅闯炸，然后迅速捞出装盘。

紧接着锅入底油，倒入调好的糖醋汁加热至沸，手勺按一个方向搅动旋转，待锅底冒出金黄色大泡时，淋入炸鱼的热油再次旋转搅动。

只见锅里的糖醋汁汁泡沸腾、沙沙作响，酸酸甜甜的香味开始飘出。

就是这时候，起锅离火，迅速把糖醋汁浇往松鼠鱼身上浇。

金黄灿灿带着高温的糖醋汁在鱼身上沙沙作响的冒着气泡，诱人的、酸甜香腻的味道叫人直咽唾沫。

松鼠鱼成了。

老谭接着给西湖醋鱼起锅装盘，然后锅上火，落水加盐、白糖、镇江香醋。

“西湖醋鱼讲究先甜后酸再咸鲜，回味香浓，所以糖和醋哪个先下哪个后放整明白了。”老谭对本地菜头锅师傅说：“你刚才是先调好了的汁，糖醋比例是对，但那是凉着的，一加热醋挥发一部分，吃着就甜，醋味不明显，没把西湖醋鱼的特点做出来。”

本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。

锅内汤汁开始起沸时老谭马上转小火，边下芡水边说：“一定要文火打芡，芡水如线，芡汁如练，知道啥叫如练不？酸奶似的。”

说话的功夫打好了芡汁，然后离火淋少许香油，用手勺底推匀。

“芡汁透亮，见汁不见油，这是西湖醋鱼芡的特点。”老谭一边往鱼身上浇汁一边说：“西湖醋鱼讲究肉嫩鲜美，食之如蟹，醋味飘香，回味悠长。”

西湖醋鱼成了。

“好了，你们尝尝。”老谭指着放在一个盘子的两种不同做法的鱼说。

额尔敦第一个动筷，先尝的是西湖醋鱼，“咦”了一声。接着是松鼠鱼，一个鱼肉粒下肚，禁不住吧嗒两下嘴，说了声“好”。

接下来是两位头锅师傅和其他师傅，等轮到小弟时几乎没了。

“做得好，老大就是老大。”额尔敦首先说道。

两位头锅师傅看样是没组织好语言，把大拇指竖了起来。

“老大，给我们讲讲这两个菜呗。”一个小弟说。

老谭一看是古毅儿子，笑了笑，说：“好，给你们讲讲。”

古毅儿子马上递过来一瓶水，这举动把大家逗笑了。

“西湖醋鱼是杭帮菜的传统菜，始创于北宋年间。这道菜还有个典故，说的是叔嫂情，估计你们都知道，我就不说了。”老谭说。

“说说，说说老大，我们不知道。”有人说。

老谭说：“说有个小叔子病了，躺在床上啥也吃不下，日渐消瘦。嫂子着急呀，为啥着急？小叔子打小父母双亡，是嫂子带大的，老嫂比母，能不着急吗？

见小叔子啥也吃不下，这天嫂子到西湖边买了条刚打上来的活鱼，拿到家没红烧没家炖，省思小叔子没胃口，就用水加老陈醋煮熟了。

没成想这醋做的鱼异常鲜美，芳香浓郁，病入膏肓的小叔子胃口大开，吃了整整一条。嫂子一看这好呀，能吃东西就有救了，之后便每天一条，一个月后小叔子的病竟然好了。

打那以后这做法就流传下来，鱼是西湖里的，就叫了西湖醋鱼。”

“噢，这回事呀——”头一次听到这典故的都禁不住点头，恍然大悟。

“做西湖醋鱼必须是活鱼，活鱼鲜美，做的时候是浸熟，不是煮熟。浸和煮不一样，浸的时候如果膛温够，三分钟即可关火。

另外西湖醋鱼分软硬扇，软扇不改刀，硬扇要在脊骨里侧划刀，这样两扇鱼肉能同时成熟。还有，调汁的时候一定要先入糖后放醋，以镇江香醋为佳，香味浓郁，颜色枣红。

浇完芡汁鱼身上撒姜米，记住是姜米不是姜末，姜米是切的，姜末是剁的，激发出来的味道不一样。”

老谭讲完了西湖醋鱼接着讲松鼠鱼，讲松鼠鱼的时候着重讲了刀工和炸制，这两个步骤是关键点。

他总结道：“松鼠鱼嘛，形似松鼠，活灵活现，造型美观，没吃先夺人眼球