第554章 谈管理（1 / 2）

晚上，牛经理和杜红利准备在店里招待老谭和王淑兰，但被俩人拒绝了。他俩要去外面吃当地的小吃，并且已经选好了目标——合记羊汤烩面。

合记烩面是中华名小吃之一。

一碗面集了荤、素、汤、菜、饭，味道鲜美，面片筋道，汤鲜而不膻，食之回味无穷。

当然这只是介绍，好吃不好吃只有吃过了才知道。这就和北京的全聚德烤鸭一样，都说好吃，但要是碰上不爱吃鸭子的也不行。

俗话说穿衣戴帽各好一套，吃饭也是一样，有爱甜的有爱酸的，有爱辣的有爱咸的，好酒的不进茶坊，吃肉的不入庙观，个人喜好不同而已。

老谭和王淑兰打车来到合记烩面。

好家伙，爆满，没位置。

俩人等了半个多小时才排到号，于是点了面和小菜，每人两瓶啤酒。

该说不道的面确实挺好，筋道有味，尤其配上用羊油炸的辣椒面特香。可能是不习惯的原因，老谭觉着不如省城的老四季面条好吃，王淑兰也是，吃着不如家乡的老北京炸酱面。

一方水土养一方人，地域不同造成了饮食文化的不同，所以说出门在外的游子最魂牵梦绕的永远是妈妈做的那盘菜，包的那盘饺子，擀的那碗面条，一辈子也忘不了的妈妈味道。

他俩吃的不咋地，没有想象的那般美好。但周围的人吃的却贼拉儿香，各个都汗流浃背的。于是两个人欣赏了半天周围人的火爆场面，酒也没咋喝，一碗面下去半碗就结账出来了。

出来后老谭查了一下高德地图，发现从这回住的地方只有三公里，于是建议走着回去，顺便欣赏欣赏夜景。

王淑兰点头表示同意，俩人便相跟着像两口子散步似的往回走。

“你发现他家的毛病没？”王淑兰问。

“你说饺子楼？”老谭问。

“嗯。”

“有点托大，员工都一身娇毛，觉着自己在钓鱼台国宾馆工作呢。”

“呵呵，我也有这种感觉。”王淑兰说：“服务员脸上是有微笑，但给人的感觉不舒服，有瞧不起人的意思。咋说呢------应该是培训不到位，或者是训练跑偏了。”

“嗨！说白了就是没有归属感，都抱着今天干明天干不干不一定的心态工作。出现这种情况的主要原因是管理层和员工脱节，管理和实际情况脱节，这也是大型餐饮常见的毛病。

店大，管的人多，当官的就浑身娇毛，高高在上的。

今天你也看了，不管客人咋催菜店长都不带着急的，只是动动嘴拿出店长的架势问楼层部长啥情况。楼层部长也牛逼，连动都不动，就是用对讲机喊，喊完拉到，相当于工作完成了，至于菜上不上去不管，在他看来那是厨房的事。

这种情况在咱家有吗？谁敢？

咱家店长只要进店就进入工作状态，做什么都身先士卒，根本没当官的架子。

还有，你看他家文化墙上贴的那些规章制度了吗？我看着就想笑，典型的‘正规教科书’打法，详细的都没法再详细了。

这么说吧，我敢肯定那不是管理层按着自己家店的实际情况制定的，全是从网上扒下来的，看着全面但不实用。

再说那东西也不用往文化墙贴呀，有人看吗？

新来的员工要是看了十个得走八个，那些规矩别说遵守了，看着都眼花，什么第一项第三条第几小条的，谁能记住？

且大部分是罚款，从五元到五百元不等，奖励的很少，寥寥几条------

我在厨房闲着没事和厨师长聊天，我问员工工作时间离岗做私事怎么处理？他说罚款。我问罚多少，他说五十。

我当时没吱声，其实墙上写的员工离岗做私事确实罚款，但不是五十，是十块。

看着没，连厨师长都记不住那些条条框框，员工能记住？记都记不住还咋遵守？

这就是大店在管理上存在的弊端，很多东西是面子工程——做给老板看，管给上司见，员工一窝蜂，不干就滚蛋。”

“咯咯咯咯------”王淑兰被逗笑了，说：“你说的倒挺贴切。”

“不是贴切，主要是这错误我犯过。

那时候年轻，刚当厨师长，觉着规章制度越全越好，细节越细越好。结果把自己套进去了，不但没管好还一团糟，最终导致束手束脚的失败。”老谭说。

“可老板喜欢呀。”

“哼，老板也未必喜欢，只不过没有更好地罢了。”老谭说：“做饭店一定要记住两点，第一是经营上的，直接决定赚不赚钱：菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越少。

第二是管理上的：制度越少越好管，标准越多越好干。

做管理一定要记着，尤其是咱们做饭店的，所面对的不是那些大公司的白领，拿出来一个就是大学生，高教育高素质的。

咱们面对是啥人？

大部分是农村出来的，没受过高等教育，有的连初中都没念完。还有就是那些家庭好但不好好学习的，在家调皮捣蛋爹妈管不了的，然后是岁数大的，家里穷的，下岗没工作没劳保的------

他们来饭店主要是挣钱，钱挣到了才有功