第二百一十四章 小林家的糖醋鱼(2 / 4)
帮忙,厨艺也是家学渊源。”
“他是小林家的。”星野玲美插话,瞟了一眼性感御姐,拿起了筷子,又放下。
“小林家?”
堂岛银恍然,“原来是小林桌袱料理集团的公主,难怪。”
他开始回味糖醋鱼的整个味道,随后露出一丝笑容。
“做法很独特……用料酒、盐、一半酱油抹遍鲤鱼全身,腌约十分钟;姜、蒜剁末;香葱一半切碎,一半切细丝;泡红辣椒去籽后切丝;将另一半酱油、糖、醋、一半淀粉同放在装汤或水的碗里调成酱汁。”
说到这,他顿了一顿。
“腌制只是第一步而已,但凡厨师都会这么做。”
“关键在于,如何在煎炸中保持鱼肉的细嫩柔滑口感。”
“腌制过后,你还用剩余的淀粉均匀涂抹鱼的全身?”星野玲美接下了堂岛银的话出口问道。
“是的。”
“用剩余的淀粉均匀涂抹鱼的全身,再用油煎炸,这样鱼肉鲜嫩的口感,就能最大限度的保留下来。”
性感御姐很从容的应答,完全没有此前因为豪华考官阵容的紧张。
“这一步倒也不难,关键在油温控制!”宫原秀二为观众席的众人解答疑惑,“糖醋鱼要分为两个阶段,第一个阶段,锅中放油烧至七成热,手提鱼尾,先下鱼头稍炸,再慢慢将鱼身滑入油中,当两面炸呈金黄色时捞出盛盘待用。第二个阶段,锅中放约一两油烧至五成热,改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味,下番茄酱炒约半分钟,改大火烹入酱汁勾芡。”
“再这之后起锅将芡汁淋在盘中鱼的身上,撒上葱丝和泡红辣椒丝,糖醋鱼就算完成了。”
观众席的众人听后也开始讨论起来。
油温和火候控制,其实更大程度是依靠经验,不少中年厨师对性感御姐也是刮目相看,身材不仅好看,厨艺还如此精湛。
从煎炸的色泽上看,这道糖醋鱼的火候控制几乎达到了完美。
“好强!”
嗅着空气中酸甜的鱼肉香味,新户绯沙子暗咽口水的同时,也心惊于这位外校同龄人的厨艺,“在远月,起码也是三年生顶尖的水准,毕业没问题!”
“小林桌袱料理集团?”新户绯沙子突然想起刚才堂岛银考官的话,心中顿时释然。
就比如她所在的新户家,擅长中华药膳,而小林家,同样是日本料理界一股不容忽视的势力,早年以桌袱料理起家,这数十年隐隐在积累底蕴,目标直指成为美食巨头。
三名考官相继不约而同的放下了筷子,观众也在翘首期待考官的最终评定。
宫原秀二平复了心情,目光灼灼盯着性感御姐说道:“我非常满意这道料理,如果是打分制,那你便是满分。”
“满分!”
星野玲美也突然说。
堂岛银笑着递出自己今天第一张名片,“你叫什么名字?”
“小林泉美。”
接过了名片,性感御姐知道堂岛银接下来要说什么,十分干脆道:“堂岛先生,我目前在经营自己家的小餐馆,所以非常抱歉。”
堂岛银遗憾的摇头道:“可惜了!”
小林泉美在全场的目送下,轻松地离开考官席,去了休息区。
考核仍在继续。
接下来半个小时,另外六位厨师,相继呈上了自己的作品。
或许是一开始就出现两个合格者,让观众误以为这次考核题目很简单,可谁也没预料到,从开始的两名合格者过后,接下来的六位厨师,皆被豪华的考官阵容,冷冰冰的判为“不合格”!
“同样是鱼料理,你对鱼肉的处理非常粗糙。”
星野玲美对一名大妈级的女厨师,毫不留情批判道:“腌制不合格,火候不合格,然后是摆盘装饰,自以为是西餐摆盘装饰,其实也只是徒有其表,根本没有空间构架。你不应该做自己不擅长的东西,而是要懂得把食材用到自己专精的领域上去。”
“下一位!”
“酒槽鱼?”
宫原秀二对一名厨师挥挥手,“酒糟鱼是一道中华地方传统名吃,选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,放进酿好的米酒坛子里封起来,十余天即可取出,与酒糟一起或蒸或煮。关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性,渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来。”
“而你却忽视了这一步骤,很显然你在挑选食材上,就出现了难以弥补的失误。”
“我们特意混进了一批不太合格的食材,比如品象不好的鲫鱼,挑选鲫鱼要看其鳞片、鳍条是否完整,体表无创伤;以体色青灰、体形健壮的为好鱼。”
“正因为如此,才将鱼类放入冻水中,一来维持鱼的鲜度,二来便是掩饰鱼体表的创伤……”
这番话,让观众席上的一群厨师直冒冷汗。
WGO机构在星级和特级考核里,总喜欢挖坑给厨师跳,也不是一次两次了。
总而言之,考核中厨师就不能错漏任何细节,全程要做到严谨、完美。
被判为“不合格”的厨师,听到详细的评语,都无法辩驳。
实际上,厨师评级
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