第一百九十八章 剁椒鱼头（1 / 2）

做剁椒鱼头最为重要的是什么？

是辣椒？错！

是鱼头？错！

是……

错！

是湘地的泡椒！

每个地方辣椒的辣度是不一样的，做出菜来，味道也是不一样的。

南方也是分地域，赣省的辣，是让人记忆犹新无法忘怀的。

而东北的辣，是通过生葱生蒜锻炼出来的，对于刺激的痛觉忍耐力比较强。

在帝都吃的辣，更多的是那种炸出来的辣椒，更主要的是香味，拌面、卤煮、涮羊肉吃起来口角流油的那种香。

但是赣省的辣让人自上而下都能感受到一种灼烧；天府之国的辣更多地作用在胃部；琼岛云贵等地的辣，是在口腔里的刺痛感，让人不断分泌口水进行中和。

每个地方的辣都是不一样的。

而湘地的泡椒经过特殊手法的研制，味道上比较的鲜香，但是辣还是辣的。

有个说法，就是湘地的菜，只要是你眼睛看到能吃的东西，全都能给你往里面放辣椒。

外地人不要不信，锅都是辣的！（血泪教训）

回到赛场上，楚然把装在罐子里面的辣椒，以及其他的辣椒交给了其余的两个人。

而他要处理巨大的鱼头。

将胖头鱼一刀一个，直接剁掉了脑袋。

但是剁椒鱼头并不是只用鱼头的部分，而是要连带着上半截一点鱼身，那个部位的鱼肉最肥美。

在处理鱼的时候，还要注意一下，鱼的身体之内有一层黑膜，正式的学名叫做“腹膜脏层”，也叫“内膜脏层”。一般存在于鱼腹壁和内脏之间。

这层膜对鱼有很大的作用。

腹膜能够包覆大部分腹腔内的器官，有吸收撞击、保护内脏的效果；它还能分泌黏液润湿脏器的表面，减轻脏器间的摩擦。所以，这层膜其实是起到润滑和保护内脏的作用。

对于鱼来说很重要，但是变成食物以后，这层膜一定要刮掉。

有的人在吃鱼的时候总能尝到一点苦苦的味道，这种味道尤其是在吃小鱼的时候很明显，其实就是大鱼的那层黑膜很好处理，但是小鱼比较难弄，所以做出来以后吃到嘴里面就是苦的。

处理好了鱼头，接下来就是腌制。

撒上盐、葱姜、料酒，然后放在小盆里面进行腌制。

四个鱼头都弄完，也过去了差不多半个多小时。

这一步，主要就是为了去除鱼肉的腥味。

而另一边，泡椒和辣椒也都剁好了，楚然将准备好的浏阳豆豉拿了出来，与切好的菜椒、姜蒜末放在了一个小盆里面，然后又准备了一些紫苏叶，等待出锅的时候放里面提升香味。

接下来就是倒入油，开始炒刚才准备的配料。

楚然小心翼翼的控制火，以免炒湖了。

不同的设备，火力是不一样的，因此需要一点点的试。

配料炒出香味之后，将配料浇到鱼头的上面，然后放入笼屉中蒸。

之后就是重复以上的步骤。

其他两个人看到楚然非常熟练的动作都傻了。

虽然剁椒鱼头并不是什么非常难做的菜，但就像是天府之国的麻婆豆腐一样，看上去就是炖豆腐，但是怎么把豆腐做的好吃，里面您的学问是很深的，理论知识和实际操作经验缺一不可。

相传剁椒鱼头可以追朔到雍正年间。

当时有一名叫做黄宗宪的反清文人，因为文字狱身陷令圄，于是开始逃难。

在逃难的过程中，有一天他在赶路途中，借宿到一个湖南的农户家。农户家很穷，到了晚饭的时候也没有什么可吃的。不过那天运气好，这家人的儿子从河里钓上一条大鱼，于是女主人就先把鱼头和剁椒蒸了吃，然后把鱼身用盐水煮了吃。

黄宗宪吃了以后觉得惊为天人，久久不能忘怀。等到风波过去他回到家里，就令下人继续给他做这道菜，后来又经过一些改良，才有了现在的剁椒鱼头。

楚然在回顾脑海里面的知识的时候，给他最大的感受就是，每个地方经典的菜品，无论是传说也好，谣言也罢，都离不开当地的特产。

比如这道剁椒鱼头，如果缺少了湘地的泡椒，那绝对就不是现在这个经典的菜品了。

湘地的泡椒，椒香浓烈、味纯不涩，而如果换成是天府之国的辣椒，那就……大概率变成了鱼头火锅……

经典菜之所以经典，离不开天时地利人和。

当然，现在流传的很多菜的来历，楚然也抱着怀疑的态度，大概率更多地是为了增加菜品的知名度与传奇性，编造出来的。

楚然恰好时间，随后揭开锅盖，将鱼头端了出来。

刚一出锅，浓郁的香味就要顺着蒸锅升腾的热气四溢了出去。

离得近的其他参赛选手，忍不住朝着这边看了过来。

在工作人员的帮助下，四道剁椒鱼头被端到了评委席上。