第七百九十八章：传说中的口袋豆腐（2 / 3）

的油应该需要单独打出来吧，不然会影响汤的成色的。”

楚云风猜测着下一步的做法，可是没想到自己又错了，而且错得很离谱。

夏总听到楚云风的猜测之后，立刻就笑了起来，她也不回应，而是拿出了一个大碗，在里面放入了一点儿食用碱，倒入了一些开水。

用筷子搅拌均匀了之后，就将这炸得有些焦黄的“口袋”全部倒了进去，用漏勺轻轻地按压了几下，随后用保鲜膜封了起来。

“几个意思啊？

碱水？

这一步浸泡起什么作用啊？

是让它变软吗？”

楚云风忽然发现自己看不懂了，这一步的目的自己竟然搞不明白，难道这之前的厨艺都是白学了？

深受打击的楚云风心中满满都是好奇，眼巴巴地看着自己老妈，期盼着她来解惑啊。

“没见过吧，所以之前才告诉过你这道菜做工是极其复杂的，而且每一个步骤都不能失误，这碱的作用就是溶解。

需要给这炸制过的豆腐进行一个“穿透”的作用，只有这样让它内部的结构变得柔软，但是也不能“穿”得太过，会将它们全部溶解了。

所以这个过程十分钟的时间就可以了。”

夏总讲述了一下这个步骤的特殊性，让楚云风这才意识到了食用碱的妙用，迷茫的脸上这才慢慢地恢复了清明。

“这道菜是谁发明的？太厉害了，竟然能够想出这样的做法出来，我都很期待看到成品的那一刻。”

楚云风很难得被一道菜的做法给如此吸引，就算是之前学习开水白菜这些菜式的时候都没有这样感慨过。

“这道菜据说有上百年了，具体怎么来的已经不可考了，不过这道菜确实工序很复杂，所以现在几乎是看不到有人做了，这也是那些精妙的传统川菜失传的最重要原因。

但是这道菜做出来之后，你倒是可以当做一道汤品在你的套餐里面展示一下的。”

夏总也发出了一声感叹，这样复杂和繁琐的做工，没有点儿技术和耐心是做不出来的。

“确实是可以的，不过最近一段时间暂时不想将这些菜式推出来，等泰国国宴的事情结束之后再说吧。”

楚云风显然是想保留一点儿神秘感，到时候众多精美的传统川菜一起出现，那肯定会一鸣惊人的。

十分钟很快就到了，夏总直接将保鲜膜去掉，然后将这大碗直接倒进了锅中，开火煮制了起来。

“这食用碱的水不要换掉，等水开了之后煮一分钟即可，目的就是让这“口袋”起到一个包浆的效果，包浆！你懂吗？”

夏总转头问了一下楚云风，看到他点头之后就将豆腐全部给捞了起来。

包浆嘛！

怎么可能会不知道呢？

这不就是古董里面的一句行话吗？

目的就是让这“口袋”看起来更加顺滑一些，这很容易理解啊！

果然，当夏总将这煮制了一分钟的“口袋”丢入到开水中之后，明显能够看到它的表面光滑柔顺了许多，有了一层靓丽的光泽。

“这“口袋”需要用开水来清洗的，至少要洗5遍以上，一定要将里面的碱水味给洗干净，这样才能让它呈现最后的鲜味儿。

至于碱水味洗没洗干净，拿起来闻一闻就知道了，你闻闻，这还有一丝丝的碱水味儿，还需要再洗一遍才行。”

在洗过了5遍之后，夏总教楚云风如何处理这“口袋”中碱水的问题。

至于怎么洗？当然不是用手来搓它了，而是用漏勺从上面微微往下压，利用它浸入水中的那一丝压力，将其中的碱味儿给逼出来。

“OK，这“口袋”就算是做好了，接下来的步骤就比较简单了，先做一锅奶汤。”

夏总说完之后就在锅中下入了猪油，当化开了之后，将之前分解开剩下的鱼骨头和鱼头丢了进去，加入葱姜进行煎制起来。

“这一步不需要我多说了吧，想要汤更加奶白的话，就需要加开水，而且火力一定要猛，这样才能出奶汤。”

楚云风帮忙冲入了开水之后，在火力的猛烈冲击之下，一锅白白的奶汤很快就成型了。

还没等夏总吩咐，楚云风已经将胡椒给递了过来，这样的汤里面当然是少不了它的，如此懂事儿和配合，当然赢得了老妈的微笑和点头。

奶汤熬制好了之后，夏总用漏勺将所有的东西全部过滤了一遍，只留下雪白的奶汤。

随后锅中继续下入猪油，然后葱姜蒜爆香，再将奶汤倒入进去，加一点儿食盐，这才把“口袋”给全部倒了进去。

楚云风点了点头，看样子这是最后的制作的，需要这“口袋”来吸收汤中的精华，不过还有其它的配菜呢。

在小火进行熬煮的时候，夏总开始给鸡肉、香菇、火腿和冬笋进行切片，等到“口袋”在锅中熬煮得微微晃动的时候加了进去。

当用锅勺轻轻碰一下“口袋”，它做出抖动的模样之后，夏总这才点了点头，关火准备起锅了。

焯过水的青菜放在一旁，先将锅中的汤汁儿舀了几勺在大碗中，这才小心翼翼地一个一个地将“口袋”慢慢地给弄起来，轻轻地放进